Choux-trouilles Croqueuses

Pour 24 choux

Ingrédients

Craquelin orange

200 g de beurre pommade

240 g de farine

240 g de cassonade

QS Colorant Rouge Sébalcé

QS Colorant Jaune Sébalcé

Pâte à choux

500 g d’eau

6 g de sucre

8 g de sel

200 g de beurre

300 g de farine

Crème diplomate noisette

1 l d’eau froide (10 °C max.)

400 g de Diplomate à froid ancel

150 g de Pure Pâte de Noisette du Piémont Sébalcé

Compotée d’abricot

700 g de Fourrage Abricot Sélection ancel

Décors pâte d’amandes verte

400 g de Pâte d’Amandes Blanche 23 % ancel

QS Colorant Vert Sébalcé

Préparation

Craquelin orange

Mélanger tous les ingrédients, sauf les colorants, jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Ajouter les colorants pour obtenir une couleur orange.

Étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson puis laisser reposer environ 30 minutes au réfrigérateur.

Pâte à choux

Réaliser la pâte à choux selon votre méthode habituelle.

Dresser 24 choux sur une plaque légèrement graissée à l’Agent de démoulage Ouragan ancel.

À l’emporte-pièce, détailler des disques de craquelin de la taille des choux puis les déposer sur les choux.

Cuire pendant 45 minutes à 180 °C en four ventilé.

Crème diplomate noisette

Verser l’eau froide dans la cuve du batteur, ajouter la préparation pour crème diplomate à froid.

À l’aide du fouet, mélanger 1 minute en 1re vitesse, puis battre 4 minutes à grande vitesse.

Incorporer la pâte de noisette à l’aide d’un fouet à main.

La crème doit être réalisée juste avant son utilisation.

Montage et finition

Couper les choux en deux.

Répartir le fourrage abricot dans le fond puis dresser la crème diplomate noisette à la poche munie de la douille unie.

Réaliser des yeux et des dents en pâte à sucre puis décorer avec des tiges de citrouilles réalisées avec la pâte d’amandes verte.